【舌尖上的铜仁】沿河土家手工水挂面，亲你吃过吗？

有一种味道，不管你走多远，总是永远停留在舌尖，耗尽你一生的味觉记忆，慢慢体会；有一种情感，不管聚散与悲欢，总是那么不离不弃，用尽你一生的牵挂，细细品味。

土家手工水挂面，你给予了我一种最美好的倾诉。

乌江边上的土家人，在长时间的生产生活中创造了独特的、与众不同的美食。乌江码头文化造就了土家人豪迈大气的性格，“袍哥人家，绝不拉稀摆带”,便是土家汉子性格的真实写照。土家人讲义气，同时也善于吸纳四面八方的优秀文化。美食也不例外，各种文化的融入形成了乌江岸边土家人独有的饮食文化。土家手工水挂面，便是万千美食中的一种。

土家手工水挂面，在浩瀚无边、眼花缭乱的中华面食中也许是沧海一粟，它既没有北京杂酱面那么显赫尊贵，也没有兰州拉面那么引人注目，更没有山西刀削面那么气势张扬。但是，它凭借着独特的味道、朴实的身段和“下里巴人”的隐忍，在美食扎堆的土家饮食中站稳了脚跟，便在特殊的历史时期扮演着高不可攀的角色，以“阳春白雪”的显赫姿势进入普通百姓的餐桌。

土家人把水挂面叫做“扯”，兰州把拉面称为“拉”，为了对比土家手工水挂面和兰州拉面的区别，今年，我专门去了一趟兰州，在那里，除了近距离体验到了兰州这座城市 “一座城、一碗面”的亲密之外，更重要的是我感受到了中华大地饮食文化的融合相通和相互渗透。兰州拉面有大宽二宽和韭菜叶状的，我们土家手工水挂面也有粗的细的和韭菜叶状的。我更加坚定了乌江码头文化对外来事物的充分吸纳和包容。

土家手工水挂面的吃法因人而异，喜欢吃荤的，就是一锅肉汤加上香菇，把面直接扯下锅煮熟就吃。喜欢吃清淡的，那一定得把水挂面放到做豆腐的窖水里煮，然后放一点土家人自家研制的黄酱和辣椒，味道就得到全部的释放。

上世纪七十年代末，家乡的生活条件还不太好，主要食物仍以大米和玉米面为主，加之沿河的面粉来源主要靠外供，就尤为显得珍贵，偶尔改善生活吃点面食，那感觉就很新鲜。在我们很多乡村，“面”是当菜吃，是用来下饭的，至于能吃上一顿手工水挂面，简直是一件奢侈的事情，除非家里来了特别尊贵的客人，或者是遇到什么节日要改善一下生活，不然，这样的想法从不敢想，如果能吃到一顿雪白的用当时进口的加拿大面粉做的水挂面，那简直算得上一顿饕餮大餐了。

土家手工水挂面的制作方法也非常简单，没有繁杂的加工工艺，它秉承了乌江的豪迈和土家人直爽的个性，做起来直截了当，吃起来了干脆利落。买来面粉，加入适量水、食盐，直接挼（土家语：rua声调阳平）好摊放在案板上，搓揉到韧劲十足为止，用湿纱布搭好，放在案板上让它“醒”（土家语：发酵）两个小时，然后切成小块拉扯放入锅中便可。

儿时的记忆里，每时每刻都盼望能吃到一顿水挂面，特别是用肉片和松花菌熬制的荤汤水挂面。有时候，为了满足我们过度的奢望，父母亲有时候也会咬牙扯一顿水挂面给我们吃，因为那个时候吃水挂面，实际上父母还得花钱去买肉，我们就吃到了肉做成的臊子，唯一的要求是叫我们几兄弟好好学习，在学校里读书取得好成绩。这样的要求对成绩一向就好的我们来说，根本不在话下，我们会爽快地答应，高高兴兴地背着书包进学校。

在学校的每一分钟，我的脑海里就只有水挂面，父亲挼水挂面的情景就像放电影一样，一帧一帧的画面在脑海里反复呈现，挥之不去，等到放学的钟声一响，我们便飞奔回家。

此时，父亲已经将水挂面挼好摊放在案板上，用一块白纱布遮住发酵，见我们回家，便将面团用刀顺着切成小条，然后把小条放在案板上一搭一拉一甩，反复做这样的动作，直到变成或粗或细、或宽或窄、或圆或扁的各种水挂面，然后放到水开的锅里煮，一等到水挂面浮出水面，父亲就用漏瓢把水挂面舀入我们的碗中，一顿美食大餐便开始上演。五花肉做成的哨子，然后加上碗香菇熬制的调汤，闻着香气十足，吃起来劲道有味，嚼劲十足，一张一弛，加之调汤清香扑鼻，沁人心脾，筋道爽口，好不安逸。

更多时候，因为家庭靠父亲微薄的工资维持生计，我们往往吃到的是“素”的水挂面。尽管没有肉，但父母仍然把水挂面做得有滋有味，一锅窖水煮出来的加上一点猪油和西红柿拌的臊子，或是用洋芋四季豆一锅煮的水挂面，加上一点糊辣椒，吃起来也是格外香甜，记忆犹新。

水挂面在沿河人的记忆里是一种挥之不去的情愫，那独特的面香和豆香让人感到温暖，远方归来的人往往来不及卸下疲惫，便狂风般卷进的第一个地方就是王家朝门或肖家巷子面馆，狼吞虎咽般先来一碗水挂面，吃下去的那便是生活最本初的味道，也是外人理解不了的雅致幸福。

如果你到沿河旅游，你吃不到手工水挂面，那说明你对沿河的美食还没有触及到最深处的风景，你到街头转角逛一逛，总有一些美食会让你流连忘返，总有一道美食会触动你的味蕾，也许，吃一碗土家手工水挂面你会发现，这道美食，是你与乌江情愫和土家情缘冥冥之中的某次约定。

在外地工作的沿河人，在遥远的异地想念故乡，也是一种幸福。但要真正体味故乡的温暖与幸福。还是要回到故乡，让自己的双脚沾满小城的印记，把身子靠在光影斑驳的小巷深处，或者伫立在儿时撒欢的乌江边，听岁月讲述生活深处那些沉甸甸的故事。这时候，一碗儿时的手工水挂面就会打断你牵肠挂肚的回忆，曾经熟悉的味道，顿时溢满你幸福的脸庞，滋生你满满的回忆。