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【舌尖上的铜仁】沿河土家手工水挂面,亲你吃过吗?

有一种味道,不管你走多远,总是永远停留在舌尖,耗尽你一生的味觉记忆,慢慢体会;有一种情感,不管聚散与悲欢,总是那么不离不弃,用尽你一生的牵挂,细细品味。

土家手工水挂面,你给予了我一种最美好的倾诉。

乌江边上的土家人,在长时间的生产生活中创造了独特的、与众不同的美食。乌江码头文化造就了土家人豪迈大气的性格,“袍哥人家,绝不拉稀摆带”,便是土家汉子性格的真实写照。土家人讲义气,同时也善于吸纳四面八方的优秀文化。美食也不例外,各种文化的融入形成了乌江岸边土家人独有的饮食文化。土家手工水挂面,便是万千美食中的一种。

土家手工水挂面,在浩瀚无边、眼花缭乱的中华面食中也许是沧海一粟,它既没有北京杂酱面那么显赫尊贵,也没有兰州拉面那么引人注目,更没有山西刀削面那么气势张扬。但是,它凭借着独特的味道、朴实的身段和“下里巴人”的隐忍,在美食扎堆的土家饮食中站稳了脚跟,便在特殊的历史时期扮演着高不可攀的角色,以“阳春白雪”的显赫姿势进入普通百姓的餐桌。

土家人把水挂面叫做“扯”,兰州把拉面称为“拉”,为了对比土家手工水挂面和兰州拉面的区别,今年,我专门去了一趟兰州,在那里,除了近距离体验到了兰州这座城市 “一座城、一碗面”的亲密之外,更重要的是我感受到了中华大地饮食文化的融合相通和相互渗透。兰州拉面有大宽二宽和韭菜叶状的,我们土家手工水挂面也有粗的细的和韭菜叶状的。我更加坚定了乌江码头文化对外来事物的充分吸纳和包容。

土家手工水挂面的吃法因人而异,喜欢吃荤的,就是一锅肉汤加上香菇,把面直接扯下锅煮熟就吃。喜欢吃清淡的,那一定得把水挂面放到做豆腐的窖水里煮,然后放一点土家人自家研制的黄酱和辣椒,味道就得到全部的释放。

上世纪七十年代末,家乡的生活条件还不太好,主要食物仍以大米和玉米面为主,加之沿河的面粉来源主要靠外供,就尤为显得珍贵,偶尔改善生活吃点面食,那感觉就很新鲜。在我们很多乡村,“面”是当菜吃,是用来下饭的,至于能吃上一顿手工水挂面,简直是一件奢侈的事情,除非家里来了特别尊贵的客人,或者是遇到什么节日要改善一下生活,不然,这样的想法从不敢想,如果能吃到一顿雪白的用当时进口的加拿大面粉做的水挂面,那简直算得上一顿饕餮大餐了。

土家手工水挂面的制作方法也非常简单,没有繁杂的加工工艺,它秉承了乌江的豪迈和土家人直爽的个性,做起来直截了当,吃起来了干脆利落。买来面粉,加入适量水、食盐,直接挼(土家语:rua声调阳平)好摊放在案板上,搓揉到韧劲十足为止,用湿纱布搭好,放在案板上让它“醒”(土家语:发酵)两个小时,然后切成小块拉扯放入锅中便可。

儿时的记忆里,每时每刻都盼望能吃到一顿水挂面,特别是用肉片和松花菌熬制的荤汤水挂面。有时候,为了满足我们过度的奢望,父母亲有时候也会咬牙扯一顿水挂面给我们吃,因为那个时候吃水挂面,实际上父母还得花钱去买肉,我们就吃到了肉做成的臊子,唯一的要求是叫我们几兄弟好好学习,在学校里读书取得好成绩。这样的要求对成绩一向就好的我们来说,根本不在话下,我们会爽快地答应,高高兴兴地背着书包进学校。

在学校的每一分钟,我的脑海里就只有水挂面,父亲挼水挂面的情景就像放电影一样,一帧一帧的画面在脑海里反复呈现,挥之不去,等到放学的钟声一响,我们便飞奔回家。

此时,父亲已经将水挂面挼好摊放在案板上,用一块白纱布遮住发酵,见我们回家,便将面团用刀顺着切成小条,然后把小条放在案板上一搭一拉一甩,反复做这样的动作,直到变成或粗或细、或宽或窄、或圆或扁的各种水挂面,然后放到水开的锅里煮,一等到水挂面浮出水面,父亲就用漏瓢把水挂面舀入我们的碗中,一顿美食大餐便开始上演。五花肉做成的哨子,然后加上碗香菇熬制的调汤,闻着香气十足,吃起来劲道有味,嚼劲十足,一张一弛,加之调汤清香扑鼻,沁人心脾,筋道爽口,好不安逸。

更多时候,因为家庭靠父亲微薄的工资维持生计,我们往往吃到的是“素”的水挂面。尽管没有肉,但父母仍然把水挂面做得有滋有味,一锅窖水煮出来的加上一点猪油和西红柿拌的臊子,或是用洋芋四季豆一锅煮的水挂面,加上一点糊辣椒,吃起来也是格外香甜,记忆犹新。

水挂面在沿河人的记忆里是一种挥之不去的情愫,那独特的面香和豆香让人感到温暖,远方归来的人往往来不及卸下疲惫,便狂风般卷进的第一个地方就是王家朝门或肖家巷子面馆,狼吞虎咽般先来一碗水挂面,吃下去的那便是生活最本初的味道,也是外人理解不了的雅致幸福。

如果你到沿河旅游,你吃不到手工水挂面,那说明你对沿河的美食还没有触及到最深处的风景,你到街头转角逛一逛,总有一些美食会让你流连忘返,总有一道美食会触动你的味蕾,也许,吃一碗土家手工水挂面你会发现,这道美食,是你与乌江情愫和土家情缘冥冥之中的某次约定。

在外地工作的沿河人,在遥远的异地想念故乡,也是一种幸福。但要真正体味故乡的温暖与幸福。还是要回到故乡,让自己的双脚沾满小城的印记,把身子靠在光影斑驳的小巷深处,或者伫立在儿时撒欢的乌江边,听岁月讲述生活深处那些沉甸甸的故事。这时候,一碗儿时的手工水挂面就会打断你牵肠挂肚的回忆,曾经熟悉的味道,顿时溢满你幸福的脸庞,滋生你满满的回忆。



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